İçindekiler
Et neden dinlendirilir?
Kesimden hemen sonra ette "ölüm sertliği" denen bir evre başlar. Kaslar kasılır, et sertleşir. Bu evrede pişirilen et lastik gibi olur ve ne kadar kaynatırsanız kaynatın kolay kolay yumuşamaz. Bayramlarda "etimiz sert oldu" şikâyetinin neredeyse tamamı bu yüzdendir.
Etin 0–4 °C'de en az 12–24 saat dinlendirilmesi gerekir. Bu sürede etteki doğal enzimler kas liflerini gevşetir; et hem yumuşar hem lezzetlenir. Büyükbaşta bu süre 24–48 saate kadar uzayabilir.
Biz teslimattan önce eti tesisimizde dinlendiriyoruz. Aynı gün teslim isterseniz de veriyoruz, ancak o durumda eti bir gün buzdolabında bekletmenizi öneriyoruz. Bu tavsiyeyi süreç sayfamızda da yazdık.
Buzdolabında ne kadar durur?
Buzdolabının en soğuk bölümü (0–4 °C) için güvenli süreler:
| Et türü | Buzdolabı (0–4 °C) | Neden |
|---|---|---|
| Bütün parça (but, kol, pirzola) | 3–5 gün | Yüzey alanı küçük, yavaş bozulur |
| Kuşbaşı / doğranmış | 2–3 gün | Kesilen her yüzey yeni temas noktası |
| Kıyma | 1–2 gün | Yüzey alanı çok büyük, en çabuk bozulan |
| Sakatat (ciğer, böbrek, yürek) | 1–2 gün | Su oranı ve enzim aktivitesi yüksek |
| Pişmiş et | 3–4 gün | Ağzı kapalı kapta saklanmalı |
Bu sürelerde tüketemeyeceğiniz miktarı bekletmeden dondurun. "Nasılsa yarın yeriz" diye buzdolabında tutulan et, dondurulduğunda da o günkü tazeliğiyle donar; kaybedilen tazelik geri gelmez.
Derin dondurucuda ne kadar dayanır?
Derin dondurucu (-18 °C ve altı) süreleri:
| Et türü | Derin dondurucu (-18 °C) |
|---|---|
| Bütün parçalar | 8–12 ay |
| Kuşbaşı / doğranmış | 4–6 ay |
| Kıyma | 3–4 ay |
| Sakatat | 2–3 ay |
| Kavurma (kendi yağında, kapalı kap) | 10–12 ay |
Önemli bir ayrım: bu süreler güvenlik süresi değil, kalite süresidir. -18 °C'de bekleyen et daha uzun süre de güvenlidir; ancak bu sürelerden sonra tadı, rengi ve dokusu belirgin şekilde bozulur, "dondurucu yanığı" dediğimiz kuru gri lekeler oluşur.
Buzdolabının üstündeki normal buzluk (-6 ila -12 °C) derin dondurucu değildir; oradaki süreleri yarıya bölün.
Doğru paketleme nasıl yapılır?
Dondurucudaki en büyük düşman havadır. Etle temas eden hava, dondurucu yanığına ve koku geçişine yol açar.
- Porsiyonlayın. Bir öğünde tüketeceğiniz miktarda paketleyin. Kocaman bir blok halinde dondurulan eti sonra bölmek mümkün olmaz, tamamını çözdürmek zorunda kalırsınız.
- Havayı çıkarın. Vakumlu poşet en iyisi. Yoksa kilitli poşeti kapatırken havayı elinizle iyice sıvazlayarak boşaltın.
- Çift katman yapın. Streç filme sarıp sonra poşete koymak koku geçişini önler.
- Tarih yazın. Poşetin üzerine kesim tarihini ve et türünü yazın. Altı ay sonra hangisinin ne olduğunu hatırlamazsınız.
- Yassı dondurun. Kıymayı yassı biçimde dondurursanız hem yer kaplamaz hem çok daha hızlı çözülür.
Sipariş verirken etin nasıl paketlenmesini istediğinizi söylemeniz yeterli; kaç kişilik porsiyonlar hâlinde ayırıp paketliyoruz.
Donmuş et nasıl çözdürülür?
En doğru yöntem, eti bir gün önceden buzdolabının alt rafına almaktır. Yavaş çözülme etin suyunu ve dokusunu korur. Altına bir kap koyun, sızan suyu diğer gıdalara bulaştırmasın.
Acele ediyorsanız, eti kapalı poşetin içinde soğuk suya koyup 30 dakikada bir suyu değiştirebilirsiniz. Sıcak su ve oda sıcaklığında bekletme, yüzeyde bakteri üremesine yol açtığı için önerilmez.
Çözülen et tekrar dondurulmamalıdır. Her donma–çözülme döngüsü hücre yapısını bozar, et suyunu kaybeder ve mikrobiyolojik risk artar. Tek istisna: eti çözdürüp pişirdiyseniz, pişmiş hâlini dondurabilirsiniz.
Kaçınılması gereken hatalar
- Sıcak eti doğrudan dondurmak. Dondurucunun iç sıcaklığını yükseltir, yanındaki gıdaları da riske atar. Önce buzdolabında soğutun.
- Yıkayıp dondurmak. Etin yıkanması bakteriyi mutfağa yayar ve yüzeydeki nem buz kristali yaparak dokuyu bozar. Et yıkanmaz, pişirilir.
- Poşeti ağzına kadar doldurmak. İçinde kalan hava dondurucu yanığının birinci sebebi.
- Sakatatı sona bırakmak. Ciğer, böbrek ve yürek en çabuk bozulanlardır; ilk gün tüketilmeli ya da hemen dondurulmalı.
- Kavurmayı soğutmadan kapatmak. Buharı içeride kalan kavurma küflenir. Tamamen soğuduktan sonra kapatın.
Bu yazıdaki süreler genel gıda güvenliği uygulamalarına dayanır. Buzdolabınızın gerçek sıcaklığını bir termometreyle doğrulamanızı öneririz; birçok buzdolabı gösterdiği dereceden birkaç derece farklı çalışır.